黄芥末、绿芥末这么多种，到底什么才是真芥末？
芥末分为黄芥末和绿芥末，然而这两种芥末是完全不相同的，黄芥末产自中国，是芥菜的种子通过兑水研磨而成，芥菜种子原本并没有辛辣的味道，掺入水以后发生反应，而产生了辛辣的刺激性味道，多用于中式凉菜的制作。黄芥末呈鲜黄色，在中药里也得到了应用，无论是内服还是外敷都有一定的疗效，内服可以缓解呕吐、胃痛等症状，外敷则可以治疗关节痛。而绿芥末产自欧洲，也称为青芥末，是另一种名叫山葵的植物中提取出来的调味料，呈淡绿色，除了有辛辣的味道之外，还带有阵阵的香气。另外一种可以做成类似芥末的调味料的植物是辣根，辣根研磨出来的味道和青芥末比较相似，呈现的却是黄色。
芥末最常出现在日式料理当中，然而在日式料理店中基本不会用到黄芥末，而是用山葵所制的青芥末和辣根所制的类似芥末的调料。在档次比较高的日式餐厅采用的是青芥末，因为青芥末的味道更加纯正，搭配着刺身、寿司等日式食物更加美味，但大多数日式餐厅，包括在中国的日式料理店中用到的都是辣根所制的类似芥末酱的调料。
有两点原因，一是由于辣根比山葵更易种植，成本更低，二是因为山葵所制的青芥末易溶于酱油，许多中国人在吃芥末的时候都喜欢加一些海鲜酱油，如果用青芥末的话，放置于酱油中很快就会失去原本的味道，辣根所制的调料就不会出现这样的情况。
所以大家在吃日式料理的时候千万不要将所有辛辣的调味料都称为芥末酱，大家可以问一问资讯餐厅工作人员来识别所用的是哪一种辛辣调料，如果是青芥末的话建议不要搭配酱油食用，如果是黄芥末的话可能搭配刺身等食物达不到最佳的味蕾效果。大家在购买芥末的时候注意看一下产品配方，以便于大家选择更好的调味料。
黄芥末和绿芥末有什么区别？
芥末,是十字花科植物白芥的种子研磨而成的调味品,别名芥子末、芥辣粉。 芥末原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。其味微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料,亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。在邻国日本,芥末是料理中常用的香料;在欧洲,自古以来就把芥末用于湿敷等。著名的古希腊数学家毕达哥拉斯也曾就芥末的价值与效用做过论述。中世纪,芥末作为欧洲一般百姓可以使用的惟一香料而受到广泛欢迎。 中医认为,芥末性温味辛,归肺经胃经,其功效为温中散寒、行气开胃、增进食欲。现代医学分析,其成分含有芥子甙、芥子碱、芥子酶、脂肪、蛋白质等。芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。在国外,还有人将其开发成喷雾剂,供年轻女性携带防身使用。 芥末主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功效,能增强人的食欲,促进消化和驱风(排除肠内气体),促进新陈代谢,可用于治疗食欲不振、腹胀等。 芥末还有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食海鲜时经常会配上芥末。但中医认为芥末与兔肉、鸡肉、鳖肉相克,最好不要相伍食用。以鳖肉(甲鱼)为例,孙思邈说“鳖肉不可合芥子食,生恶疮”。芥子气味辛热,能温中利气,白芥子辛烈更甚,与鳖肉同食,冷热相反,于人不利,故食鳖肉不宜加芥末为调味品。 芥末还有一定的药用价值,如芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分可以预防蛀牙。芥末外用时,可治疗神经痛及风湿痛、支气管炎疼痛等,具体用法为:芥末加入温水中搅动,凝固成膏状物后包在纱布内敷于患处,皮肤易过敏者请使用厚的布料。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末油可美容养颜,在美体时,芥末油是很好的按摩油。 在日常生活中常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。一般用于香肠制作及肉类烹饪,或焯拌青菜。食用时,芥末不宜长期存放,当芥末有油脂渗出并变苦时,就不宜再继续食用。芥末酱和芥末膏要置于常温下密封存储,应避光防潮,保质期为6个月左右。 芥末有杀菌作用,其所含有的杀菌成分能够杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌,并抑制食物中霉菌和其他有害细菌的生长。另外,芥末还能抑制引发癌症的物质,抑制肝脏内酸化酵素的活动。目前,有些抗生素中已加入了芥末成分。 由于芥末具强烈的刺激性,故有胃炎或消化道溃疡的人忌食,眼睛有炎症的人也不宜食用,孕妇应少食或不食。另按中医观点,凡肺气虚弱和肺经有热,包括肺结核、支气管扩张、支气管哮喘、肺炎、肺气肿、肺心病和硅肺者,勿食;阴虚火旺者,包括干燥综合征、红斑狼疮、癌症、糖尿病、结核病、更年期综合征等,切勿多食。 在日本饮食中有一种常见的调料——绿芥末,与本文所讲的传统芥末区别很大。虽然两者都有相似的辛辣味道,但传统芥末又称为黄芥末,是白芥的种子制成的,而绿芥末则是山葵的根、茎和叶子制成的,在使用时要注意区分。
黄芥末与绿芥末的区别？
黄芥末（Mustard）才是真芥末芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。绿芥末（wasabi）其实是山葵绿色瓦沙比（wasabi）其实是山葵酱。山葵酱（wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（Mustard）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片；黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。绿芥末和黄芥末其实是两种完全不同的调味料。黄芥末源于我国,是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。绿芥末源于日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的功用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片;黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物，叫山葵。它的根和茎可以用来制作芥末粉。黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。具有很强的杀菌作用日本人吃芥末讲究新鲜，越新鲜的芥末，价格越高。在高级的日本料理店吃生鱼片，服务员会在你要的生鱼片旁放上一小截山葵的茎，然后拿到厨房去磨成芥末粉，现吃现做，称为“生芥末”。不过，日本一般家庭吃的还是管状的芥末膏。就像国内有些人在饮食中离不开大蒜一样，芥末在日本人的生活中也不可缺少。一是因为饮食习惯，二是因为它有杀菌作用。营养专家指出，之所以用芥末搭配生鱼片，就是因为芥末所含有的杀菌成分能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其它有毒细菌的生长。另外，据日本食物营养研究所的数据显示，芥末还能抑制引发癌症的物质活动，以及抑制肝脏内酸化酵素的活动。目前，有些抗菌药中已加入了芥末成分。芥末酱油很受欢迎从口味上来说，芥末与酱油是“最佳搭档”。在日本，专门有卖“芥末酱油”的，不仅用起来方便，用的机会也更多了：拌生菜沙拉、做火锅调料、拌豆腐……总之，只要需要调味，就可以放入。除了酱油以外，营养专家还建议，可以在调芥末的时候滴点柠檬汁，其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣。不过，他们提醒，孕妇及有胃病、眼疾的人还是少吃芥末为好
绿芥末和黄芥末有什么区别？
黄芥末是芥菜的成熟种子研磨成的酱，绿芥末是植物山葵的根茎磨成的酱，两者有着本质的区别。两者从颜色到味道上都有明显的不同。如果要说得专业点，只有黄色芥末才是芥末，从来就没有绿色芥末这回事！
拓展资料：
黄色芥末是真正的芥末，也是我们老祖宗传下来的宝贝，而且早在周朝已经成为广大老百姓身边常见的调料品了。它是用芥菜的种子研磨而成。芥菜的种子磨成粉，就变成黄色的"芥末"，做成酱，就成了芥末酱。
黄芥末是我国古董级的调味料，由芥菜的种子研磨而成。早就有很多年的食用历史了，所以千万不要以为芥末、辣根是日料来的。
绿芥末是山葵的根茎，源自日本的山葵，其实价格很高，所以你常去日式料理店、五星酒店自助餐厅吃三文鱼用的那种wasabi（那种牙膏状的“山葵酱”），也不是真正的山葵，而是价格便宜的辣根。山葵口味其实并不太辣，甚至还带点甜味，不过由于其辣味挥发很快，所以不太好储存，也因此成本不菲，国内店家不太会用到消。
参考资料：百度百科-芥末
我们常吃的“芥末”，到底是啥做的？与“外国芥末”的区别在哪？
以前常听大人说，如果感冒了，有鼻子不透气的症状，来一口 “芥末” 就能通开。
基本原理就是—— 利用芥末的“辛辣”，来打通堵塞的鼻孔 ，几乎每个地区都有这种说法，当然了，也仅属于“民间偏方”一类，不可太当真。
但同时也说明了，这种小到凉拌白菜，大到日式料理的调味料，普及程度还是非常广泛的。
芥末通常以面、油、酱的形态出现，对减少血液黏稠度、预防蛀牙也有一定的效果，许多吃货对其并不陌生。
饶是如此，当被问到 “芥末到底是什么做的” 时，往往还是一脸懵圈，很难回答上来。
毕竟即便是常见的 葱、姜、蒜、辣椒 ，也难以有这种天然、直冲鼻腔的 “辛辣” 。
其实简单来说，芥末可分两种—— “黄芥末” 与 “绿芥末” ，虽然味道同为辛辣，但产地、原料均不一样。
国内的芥末，是由 “芥菜成熟的种子” 研磨而成，颜色为“黄色”，像早年间的京津地区，就有很多卖黄芥末粉的。
芥菜起源于亚洲，属十字花科，分布于在中国各个地区，南至海南、北到东北、东至沿海各省，甚至西部的青藏高原上，都能见其身影。
就是下面这货：
中国食用芥末的 历史 悠久，最早可追溯到周朝，在汉代的 《礼记》 中，就有关于吃芥末的描述：
这里的“脍”指的是鱼肉，您看到了没， 古人吃鱼肉时，春天以葱为佐料，秋天就蘸着芥末酱吃了。
值得注意的是， “芥末粉”是直接研磨出来的，而“芥末油”则是用芥末籽提炼出来的 ，前者本身并没有什么味道，只有与水混合之后，那种独特的辛辣才会释放出来。
这里的外国，是指的“除中国以外的国家”，包括 欧洲、韩国、日本 等地区。
他们所用的“绿芥末”，是来自一种叫“山葵的茎部”，它长这个样子：
“山葵”原产于欧洲，与“芥菜”同属十字花科，在如今的 日本、中国台湾、云南 等地区都有种植。
相较于廉价的芥菜，它的生长周期、环境要求更高，这种矫情苛刻的硬性条件，令其价格也比较昂贵， 像高档料理店中的“绿芥末”，都是现场用山葵茎研磨出来的 。
因为它的最佳食用时间，是在15分钟以内，如果你拒绝了寿司师傅递过来的那碗“绿芥末”，那和暴殄天物没什么区别。
也正是因为山葵的“稀有”，所以在更多情况下，人们会用 “马萝卜的根部” 来作为替代品——也就是最常见的“辣根”。
无论从味道、还是研磨之后的形态上，辣根都能与“山葵酱”以假乱真。
即便本身是白色的，添加一些食用色素也就能搞定，所以其又被称为“假芥末”。
也正是因为它的“高产”，所运用范围也是最广泛的， 甚至在国内外的很多地区，“辣根”已经取代了“黄芥末” ，甚至一提到辣根，我就能想起来春晚上的宋小宝。
说直白一些， 山葵用的是茎，芥菜用的是籽，辣根用的是根 ，虽然部位不同，但它们的本质，都是由 “异硫氰酸盐” 形成的刺激味道。
其实很多中国吃货都不知道，山葵并不是真正意义上的“芥末”，只不过二者实在太过于相似，才认为是同一种东西。
它本不是“芥末”，叫的人多了，也就成了“芥末”。
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