作为一口锅，它承载的期望是不是太多了？
文｜《财经》实习生 卢璐 韩馨雨
编辑｜余乐
两个月内，空气炸锅上了三次热搜。其中，讨论“空气炸锅真的健康吗”那次在榜上挂了12个小时，阅读量超4.2亿，几度登顶。
空气炸锅是近几年最受消费者青睐的网红小家电之一。即使刚刚经历2020年的小家电采购热潮，空气炸锅的销量在2021年苏宁双十二期间的销量仍超过了去年的三倍。京东双十一战报也显示，空气炸锅排在消费者最关注的品类前五位。
销量喜人，但消费者的顾虑从未被完全打消。当人们吃完空气炸后的薯条鸡翅，费力地清洗沾满黏腻油渣的炸篮时，心底总忍不住闪过一个疑影：真能过滤油脂？真的健康？这些油炸食品以后就可以肆无忌惮地吃了？
原理：能够减油，但只是“相对”健康
长久以来，“健康无油”一直是空气炸锅的卖点。在淘宝月销量第一的某空气炸锅宣传页上，空气炸后清爽的薯条和传统油炸后湿淋淋的薯条被放在一起对比，“0油”“低脂”“健康”“轻卡”等字眼环绕周围，出现频率达10余次。
在电商直播和社区种草营销过程中，“不放一滴油”也被频繁提及。经粗略统计，小红书平台上空气炸锅相关笔记约22万条，其中有5万条以上与“无油”“减油”“减脂”等词条相关联。
小红书平台上关于空气炸锅的笔记很多与“低脂”“减脂”“无油”等词条相关联
商家敢打出“无油”的标签，是因为空气炸锅制熟食物的“介质”发生了改变：传统油炸烹饪方式是由热油来提供快速而均匀的热能，制熟食物并带走食材表层的水分，形成口感酥脆的外壳，同时有大量油脂渗入到食物内部；而在空气炸锅中，热油的角色被狭小空间内高速循环的热空气所取代。
也正因如此，空气炸能够有效减少食材对油的摄入。埃及食品科学研究所研究员曾用薯条进行实验，数据显示，传统油炸后薯条的摄油量为14.81%，而空气炸后仅为0.0025%。食物的油摄入量大幅降低。
但是，从空气炸锅的工作原理中我们可以发现，所谓“无油”“减油”的概念其实都是针对额外添加的食用油，即外部油脂，食物本身的脂肪含量并不会因为空气炸锅而降低。国家海洋食品工程技术研究中心学者用本身脂肪含量就很高的高白鲑进行对比实验，结果显示，在同等烘炸温度下，经传统油炸处理的鱼肉脂肪含量为18.68%，空气炸后的含量为16.21%。对高脂食材来说，即使使用空气炸锅进行烹饪，最终成品的脂肪含量也依旧很高。
从这个角度而言，空气炸锅能否让消费者吃的更健康，其实更取决于“吃什么”——空气炸土豆、蘑菇、绿色蔬菜等脂肪含量本身就很低的食材，的确比传统油炸更健康；但空气炸肉类等高脂食材，对健康的益处就十分有限了。而且，许多人买空气炸锅本来就是为了吃这些高脂食物的。如果有了空气炸锅就“有恃无恐”，摄入的脂肪可能反而比以前更多。
在实际操作的过程中，空气炸锅的减油效果可能也要打个折扣。购入空气炸锅半年的张晴告诉我们，在炸低脂食材时，网络上的食谱往往会建议大家刷一层油，否则炸出来的食物会很干、口感很差。实现完全的“不用一滴油”只是一种理想状态。
另外，空气炸锅虽然能“减油”，但健康效果远远比不上蒸、煮、炖等烹饪方式。油炸这种烹饪方式之所以不健康，不止是油脂的问题，也与烹饪温度过高有关。来自国内外高校营养专业和行业人士组成的“食栗派”团队解释称。热空气同热油一样，持续的高温会导致食材成分发生变化，产生有害物质。
例如，当烹饪温度超过120℃时，富含淀粉的食材会产生致癌物“丙烯酰胺”；达到150℃左右时，食物中的氨基酸与糖等成分会相互反应产生致癌物“杂环胺”；当油脂被加热到200℃时则会产生致癌物“多环芳烃”……根据各空气炸锅品牌附赠的食谱建议，我们发现，相比蒸、煮的烹饪温度只需100℃左右，空气炸锅运作时温度大多在180℃-200℃之间，产生上述有害物质是无法避免的。
某品牌附赠的食谱建议，烹饪温度均在180℃-200℃ 图源：淘宝
有团队曾对市面上的空气炸锅进行测评，发现使用空气炸锅将薯条烹饪至焦黄或金黄成色，其丙烯酰胺含量将分别达到4100微克/千克和810微克/千克，远超欧盟规定的炸薯条丙烯酰胺含量限定值500微克/千克，且加热时间越长、食材越焦，产生的丙烯酰胺越多。对此，该团队给出的建议是，使用空气炸锅时依靠消费者自己去控制温度和烘炸时长，寻找口感和健康之间的微妙平衡，不要烘炸得过干、过焦。
如此一来，“空气炸锅真的健康吗”这个问题的答案就落回到每一位消费者自己手中。
但在操作过程中，使用者很难精准把握。购入空气炸锅两年的罗琦告诉我们，卖家赠送的食谱和机器自带的烘炸程序给出的烹饪参数都不太准确，网上的教程参数也不一定适合自己购买的机型，稍有不慎就会翻车：“我们想保证‘口感’可能都需要多次尝试，又怎么知道如何设置温度和时间才能吃得更健康呢？家里又没有实验室。”
市场：买得越贵，也不能保证吃得越安心
已经入手的人纠结烹饪参数，尚未入手的人观望市场——结果货比三家时发现，各种空气炸锅虽然都以“健康”为卖点，但彼此之间的价格却可以天差地别。
通过对各大电商平台的检索，我们发现，销量排在前列的美的、小米、山本等品牌的空气炸锅价位集中在200元-400元，而飞利浦、德龙等品牌的产品售价却可以达千元以上。飞利浦官网显示，容量为1.4千克的最新款空气炸锅（型号HD9860/91）定价高达2499元，约为很多国产品牌的10倍；德龙空气烹饪锅在天猫国际标价3999元，月销92台，也并非全无市场。
空气炸锅的市场价为何差异巨大？价格差异是否指向技术差异，并影响烹饪的食物的健康程度？
家电相关从业者赵贤胜告诉我们，造成市场价格差异大的原因有很多，品牌溢价、机器容量、是否可视化、是否添加其他功能、能否易于清洁等都会影响产品定价，技术差异只是其中之一。
例如，飞利浦之所以产品价格昂贵，很大程度上是因为该公司拥有最多空气炸锅相关专利。作为第一个推出家用空气炸锅的品牌，飞利浦声称自己独家发明了实现少油的关键：“高速空气循环技术”（Rapid Air）和增强空气流动的涡轮星底盘设计（又称“海星底盘”，TurboStar）等；国内品牌中，九阳申请空气炸锅相关专利最多，该公司曾针对空气炸锅的加热效率和出风速度进行重新改良。
飞利浦海星底盘对比 图源：OpenChinaCart
国产品牌（部分）申请空气炸锅相关专利数。资料来源：根据万方数据整理 制表：卢璐
但其他很多品牌的产品，尤其是依靠代工生产的“杂牌”产品，只是装置了加热管和风扇，将热空气吹进炸篮内。“这类机器与其说是‘空气炸锅’，不如说是一个大号吹风机或一台加了风扇的烤箱。”赵贤胜说。
证券这种技术上的差异会对烹饪的食物产生细微影响。比起“大号吹风机”们，多重专利技术加持下的空气炸锅更能实现热空气在机器内部的高速循环，使食材受热更均匀，减油效果更稳定。
另外，价格差异能反映硬件设备的成本，进而指向零部件的质量。食栗派团队成员丁颍鹃告诉我们，质量不佳的传感器、控制器精准度会比较差，可能导致实际加热温度比设定温度高，或者烘炸时间延长，这些都容易造成有害物质的增加。
但当被问及技术和零部件差异与食物健康是否强相关时，赵贤胜和丁颍鹃均表示否定。
根据《21世纪经济报道》，空气炸锅行业整体技术壁垒并不高，市面上超过95%的产品都采取的代工厂生产贴牌模式。站在消费者的角度，走贴牌生产、低价竞争路线的品牌和真正用心做产品研发的高价品牌之间的差异，更多是体现在“口感”和“产品体验”上——内机设计好、控温技术成熟的产品通常无需预热，不用手动翻面，外壁不烫手，且更容易清洁，做出来的食物也不容易夹生或局部焦糊。
至于对食物健康程度的影响，消费者其实很难感知到。
丁颍鹃再次强调：“说到底，它只是一个烹饪工具而已。这种细微差别对健康的影响远不及你的个人饮食习惯、膳食搭配偏好的影响大。”
瞄准养生概念的小厨电，还能红多久？
到这里，热搜上的问题已经有了解答。
空气炸锅真的健康吗？如果是作为传统油锅的替代品，答案是肯定的；但将追求健康的“全副身家”寄托在一个烹饪工具上，就是在向商家交智商税了——少吃炸物甚至不吃，选择蒸煮炖等烹饪方式，均衡膳食，注重营养搭配才是更佳选择。
越来越多的人意识到这一点，所以当初被当作“减脂利器”“健康小厨电”买回家的空气炸锅们迎来两种结局：闲置，或只当作便捷厨具、不再被寄予厚望。《2020年闲鱼闲置报告》显示，厨房小家电是闲置率最高的品类；在闲鱼上搜索空气炸锅，大量产品被标注着“几乎全新”“只用过几次”等字样。在小红书上，“懒人必备”、“简单”、“快手菜”等空气炸锅关联词条的数量与健康相关词条基本持平。
罗琦告诉我们，她刚入手空气炸锅时也是兴致勃勃，买了两大袋薯条和鸡翅半成品冻在冰箱里，半夜饿了会炸来加餐。时间一长，使用频率就越来越低，如今已经闲置半年多。“一是因为新鲜劲儿过了，机器再好用也没有点外卖方便；二是发现自从买了空气炸锅，吃炸鸡薯条的频率反而直线上升。有些原本可以忍住不吃的‘宵夜’，一想到家里有炸锅、有食材，就吃了。”
但是，品牌显然还没放弃“养生经济”市场。近年来，以“健康”为卖点的小家电层出不穷，养生壶、原汁机、低糖电饭煲等都曾引起网络热议，九阳、美的、苏泊尔、小熊等品牌的产品线对上述品类基本实现全覆盖。
品牌紧盯健康市场自然是因为有利可图。奥维云网（AVC）全渠道推总数据显示，2021年上半年厨房小家电零售额为250.8亿元，同比下降8.6%。传统品类小厨电已经步入饱和初期，只有养生品类（电蒸炖锅、养生壶）顶住压力，保持较快增速。
2021年上半年厨房小家电增速对比 图源：德邦证券研究所
眼下风光，可未来还能红多久？
首先，“健康”是一种见仁见智且消费者很难精准描述的状态，以此为卖点的产品无法真正做辐射范围广泛的口碑营销。其次，主打养生的小家电往往功能单一、可替代性强，而且并非刚需、闲置率高，这些都会成为品牌推广产品时的阻碍。
另外，消费养生产品的主力军正在悄然改变。根据《21世纪经济报道》援引的《2017-2022中国健康养生行业市场发展现状及投资前景预测报告》，当前我国养生人群中，18至35岁的年轻人占比高达83.7%。这一群体的特点之一就是“反种草”“反营销”意识增强。有关“空气炸锅真的健康吗”这一话题超4.2亿的热度或许就是最佳作证——在各个平台铺天盖地地对空气炸锅进行种草营销之时，仍有质疑和求证。
当质疑声变多，求证变多，消费者看透了品牌给产品贴标签的宣传套路，终有一天他们将不再买单。
（应受访者要求，除丁颍鹃外均为化名）
